Bienvenue au potager bio

Au fil des mois ce blog déroulera le calendrier des travaux et des récoltes du potager. Les productions sont écoulées au travers de l'AMAP de Petit-Moindou.

samedi 6 décembre 2014

Le potager en décembre 2014.

En ce mois de décembre chaud et sec quelques averses ont réveillé la végétation. Voici quelques photos des légumes plantés ces dernières semaines, qui devraient profiter de la profusion d'énergie solaire des prochains mois.
Haricots de Lima (Phaseolus lunatus). Variété donnée par les jeunes de Bopope.
Butte avec citrouille (Cucurbita moschata) et tomates cerises originaires d'Atéou, laitues dont les semences ont été produites à Moindou.
Ignames variées (Dioscorea alata).

vendredi 17 octobre 2014

Vivantes

Voici ce que j'ai trouvé dans mon panier. Encore une preuve de la vie sous terre !
Très belle journée
LAurent





vendredi 3 octobre 2014

lundi 28 juillet 2014

Portrait de producteur.

Evelyne Gorohouna, tribu de Ouaté, Pouemboutproductrice de légumes, fruits et tubercules

Pourquoi le bio ? : pour produire sainement dans le respect de l'environnement.

Vous tavaillez avec qui ? : mon mari et mon fils.

Journée type ? : tous les matins, je vais au champ à pied de la maison. J'irrigue les cultures manuellement, fais des repiquages et des semis.

Circuit de vente ? : à Biomonde, à la classe verte pendant les périodes scolaires et quelques paniers à des consommateurs de VKPP.

Petit plus du métier ? : écoulement facile des produits .

Petit moins du métier ? : pas de moyen de transport.

Votre satisafaction personnelle ? : l'aide d'un producteur de Gohapin pour effectuer le travail du sol avec son tracteur et mon eau gratuite par un captage.

Rôle que vous jouez localement ? : je suis intervenante bio à la classe verte, je sensibilise les enfants et les maitres à l'agriculture biologique, je vulgarise le système de buttes permanentes.

Conseil à un jeune qui s'installe ? : faites comme nous car nous pouvons gagner notre vie en restant en tribu.

Comment voyez vous l'avenir de l'agriculture ? : développement par les femmes et je suis heureuse d'entendre mon fils me dire « je veux que tu me donnes un champ ».

EXTRAIT DE "BIONEWS".

lundi 21 juillet 2014

Panique sur le marché mondial du chou palmier (kale).

Kale suppliers say rapid rise of vegetable's popularity is leading to worldwide shortage

Updated Sat 19 Jul 2014, 10:50am AEST

One of the world's major kale seed suppliers says it has run out of every variety of the trendy vegetable.

"You could describe it as embarrassing to us, but it's just one of those things that's happened on a global basis," Tony Hubbard from Bejo Seeds, which is based in the Netherlands, said.

"It's caught us out well and truly, we put our hands up to that."

Mr Hubbard runs the company's Australian office and has been in the seed business for 44 years.

He says while he has seen individual vegetable varieties take off, he has never seen a whole crop boom like kale has.

Farmers have also been struggling to keep up with demand for kale, which is a member of the cabbage family.

Fifth generation growers Deborah and Darren Corrigan planted 1,500 seedlings a couple of years ago as a trial, after watching the vegetable take off in the United States.

They are now putting in 150,000 every week at their Clyde property, south-east of Melbourne.

"It was crazy," Ms Corrigan said.

"I was ringing around Australia to try and get plants to bring back into Victoria to grow."

Ms Corrigan says they have been going to extreme efforts to ensure a healthy supply of the vegetable known as a "superfood".

"We were adding extra fertiliser, we were doing everything we can," she said.

"It was really exciting but really scary at the same time."

Australia's biggest kale growers says its popularity is off the charts

The Corrigans are among the biggest growers of kale in the country, supplying both the major supermarkets.

They grow three types - green curly kale, red curly kale and the flatter-leaved Tuscan kale.

Brad Gorman, who runs the Coles Fresh Produce division, says he has also been surprised by the response.

"Kale's growth has been off the charts. It is by far our fastest growing product," he said.

"Kale's been around for three years and for a product to be growing at this rate after that amount of time I think is almost unprecedented."

While kale is a novelty for many Australians, it is not a new crop.

Until the Middle Ages the frost tolerant green was the most widely eaten vegetable in much of Europe and has remained a staple in some countries including the Netherlands and Germany.

"It's one of the main vegies in the winter," long-time kale grower Joh Bruynen said.

"It can be harvested right through the winter. You take the snow off the bush and shake it and then you cut it off."

Kale pioneer waited for decades for the vegetable's health benefits to be confirmed

Joh Bruynen is one of the pioneers of kale in Australia importing his first seeds from the Netherlands, where he was born, in 1956.

"I had trouble selling it because they didn't know what it was," the 83-year-old said.

"I brought it to the market and the butchers bought it to decorate their shops because it looked like parsley which they used in between the meat."

His son Steve Bruynen has taken over the family's market garden at Pearcedale in Victoria and has no such trouble finding buyers.

"I've had to drop growing red cabbage and leeks have gone because I need the ground to grow the kale," he said.

While the Bruynens have been fans of kale for decades, they did not know how rich the vegetable is in anti-oxidants and important minerals until a few years ago.

And it is kale's reputation as a very healthy food that has sparked the current boom and shortage of seeds.

Mr Hubbard says he hopes more seeds will be available by September or October.

For more on this story watch Landline at noon on ABC.

jeudi 3 juillet 2014

Moutarde.

Hello,
Dans le dernier panier, c'est une petite botte de moutarde:
- couper en lanières,
- remplir un bocal,
- couvrir de gros sel, fermer,
- mettre au frigo une semaine,
- rincer, égoutter,
- couvrir d'un bon vinaigre, fermer,
- conserver au frigo.
(adaptation libre d'une recette asiatique).
 

mercredi 2 juillet 2014

Session de formation bio à Petit-Moindou.

Voici quelques images de la session de formation qui vient de se dérouler à Petit-Moindou avec des producteurs calédoniens intéressés par le bio, venus de Koumac, Koné, Pouembout, Houaïlou, Poya, Ponérihouen, Farino et Moindou.
Le programme.
Le tour des champs.
Réalisation d'une "butte sandwich".
Broyage de branches vertes pour le compost.
Distribution des paniers AMAP.

vendredi 27 juin 2014

Jicama.

Le Jicama ou Haricot-igname ou Patate-cochon ou Dolique bulbeux. Pachyrrhizus erosus. Une culture tropicale très ancienne que j'essaye depuis deux ans à Moindou.

Origines

Le jicama est originaire du Mexique et du nord de l'Amérique du sud (sources du bassin amazonien). Le jicama était cultivé par les toltèques et les aztèques. Les espagnols l'ont diffusé aux Phillippines puis sa culture s'est étendue en Asie et aux Antilles. Il est encore cultivé dans ces pays, ainsi qu'autour de Port-Vila.

Description

La plante se présente sous la forme d'une liane velue, ligneuse à la base, dont la longueur peut atteindre six mètres. Les feuilles, en forme de trèfle, sont très grandes: jusqu'à vingt centimètres de large. Les fleurs sont violettes ou blanches, les gousses mesurent huit à quinze centimètres de long et contiennent quatre à douze graines de couleur jaune ou brune ou rouge, non comestibles. Les racines sont la seule partie comestible de cet étrange haricot. Elles forment de gros tubercules de dix à quinze centimètres de diamètre. 

 

Intérêt agronomique

Comme toute légumineuse, le jicama enrichit le sol en azote. Sa masse végétale très importante (en saison chaude et pluvieuse) est très « couvrante » : elle protège le sol et étouffe les autres végétaux (en particulier les « mauvaises herbes »).

Saisonnalité

Le jicama donne les meilleurs résultats en saison chaude et humide. La tubérisation a lieu lorsque les jours raccourcissent.

Mode de culture

Le jicama nécessite un sol draînant et ameubli, riche en matières organiques. Eviter les sols où l'eau peut stagner. C'est une plante de « début de rotation » sur un sol nouvellement mis en culture car elle va étouffer le développement des autres plantes (herbes) et enrichir la terre en azote et en matière organique. On sème des graines ou on plante des tubercules germées. Les plants sont écartés de 15 centimètres sur des rangs séparés de 50 centimètres. La plante peut être « maintenue » dans un coin du potager pendant la saison fraîche pour conserver des tubercules à planter en début de saison chaude. On peut ainsi sélectionner et multiplier une population qui a donné de bons résultats dans les conditions de chaque potager. Le palissage (du type de celui des ignames) est recommandé mais pas indispensable si on vise la couverture maximale du sol (effet étouffant).

Calendrier de culture (hémisphère sud) :

Janv

Fév

Mars

Avril

Mai

Juin

Juil

Août

Sept

Oct

Nov

Déc

Année1

P/S

P/S

Année2

R

R

Ravageurs éventuels

Nous n'avons pas observé de ravageurs importants de cette culture en saison chaude et humide à Petit-Moindou.

Associations :

Aucune association n'est recommandée car la plante est très exubérante, couvrante et étouffante. Cependant les ignames-serpent associées au jicama ont donné de beaux tubercules.

Les variétés

Pas d'information.

Récolte et conditionnement :

La taille des fleurs est préconisée pour accroître la taille des tubercules. Les tiges sont taillées à ras puis les tubercules sont récoltés à la main.. Les tubercules sont idéalement stockés à 9-10 °C. pour éviter le brunissement de leur peau. L'idéal est de stopper toute irrigation et de récolter au fur et à mesure des besoins et de consommer les tubercules dans les jours suivants la récolte. Un seul tubercule peut peser 2 kgs. La chair est blanche et sucrée.

 

 

Utilisations culinaires

Les jeunes tubercules sont utilisées en cuisine comme la pomme de terre. Cependant leur cuisson est longue: deux heures dans l'eau bouillante, ou bien 1 heure d'eau bouillante plus friture dans l'huile très chaude.

Valeur nutritive

Les tubercules de jicama contiennent des sucres lents et des sucres rapides (glucides totaux : 10 à 15 grammes dans 100 grammes, dont amidon 7 à 10 grammes), ainsi que de la vitamine C. La teneur en protéines est faible (environ 2%). L'apport en calcium est de l'ordre de 15 milligrammes pour 100 grammes.

 

Les graines de la récolte sont en cours de séchage et seront bientôt disponibles.

 

Fred.

 

La deuxième photo est de Laurent Kojfer.

mardi 24 juin 2014

Création à Bourail d'une AMAP Miel.

Message reçu de Cath:
Voici une nouvelle aventure à vivre et à partager : soutenir un jeune apiculteur et faire partie de son AMAP miel, l'AMAP Les ruchers du Vallon.
Certains diront que le prix est trop élevé par rapport au magasin. Mais l'esprit des AMAP n'est pas là.
Faire partie d'une AMAP, c'est soutenir les circuit de commercialisation court, du producteur au consommateur, sans multiplier les intermédiaires.
Faire partie d'une AMAP c'est permettre à un paysan de vivre de son travail et de travailler sans se soucier de la vente de ses produits.
Faire partie d'une AMAP est aussi pour moi un acte de résistance politique. Chacun de nous est libre de dépenser ses sous comme il l'entend. En finançant une AMAP, vous soutenez une projet de société solidaire et plus humain. 
Et puis, consommez du miel ! C'est bien meilleur que le sucre raffiné blanc ! 
Arnaud n'est pas certifié bio, mais nous garantit une conduite d'exploitation sans pesticides, sans produits pharmaceutiques. Ses ruchers ne sont pas mis dans des vergers ou des champs traités avec des pesticides.
Voilà quelques arguments.. J'espère vous avoir donné envie de vous engager.
Le contrat de cette année est proposé sur 8 mois, de juillet 2014 à février 2015. Le minimum à commander pour adhérer est un pot de 500 g par mois. 
Mais non ce n'est pas trop. Vous allez vous régaler le matin avec le miel? Vous ferez aussi des pains d'épices, des grogs, des tajines et autres chèvres chauds... 
Arnaud a prévu de recevoir ses AMAPiens le week-end du 5 et 6 juillet chez lui pour donner le miel commandé en juillet et visiter son exploitation.
SI l'aventure vous tente, envoyez un message à l'adresse suivante : lesruchersduvallon@gmail.com C'est Laurent Kojfer qui est le coordinateur de cette amap.
Merci en tout cas de m'avoir lu.
Bizzzzz à vous,Cath le petit colibri qui fait sa part !

samedi 21 juin 2014

Bientôt sur les écrans calédoniens?

Réunis sous le soleil de l'Italie, une poignée de vignerons et un directeur de Cinémathèque partagent leur passion du vin et du cinéma.
En quelques années, des agriculteurs libres ont transformé la conception du vin ainsi que son marché en produisant un vin dit « naturel ». Par goût de la liberté, de la transmission, de l'honnêteté artisanale et de la santé de la planète (et de ses habitants), ils sont entrés en résistance. Contre la tyrannie du marché et des gouvernements qui le servent.
Stefano Bellotti, le Pasolini des vignes (poète et rebelle !) dans le Piémont et Elena et Anna Pantaleoni, deux générations de femmes Émiliennes, ré-imaginent, souvent avec leur ironie, comment contester. Rejoins par Corrado Dottori dans les Marches et Giovanna Tiezzi en Toscane, ils partent tous à la recherche de la prochaine bataille.
Mais un engagement écologique envers la nature ne sert à rien s'il n'y a pas également une écologie de la culture.
Comme le vin, la transmission vitale et le rôle contestataire de la culture cinématographique sont menacés de disparition.
Dix ans après MONDOVINO, Jonathan Nossiter part à la rencontre en Italie de ses quelques résistants, de ces passeurs de vie. (dossier de presse).

La ruche qui dit non.

 
Message transmis par les Vuillon:
 
Bonsoir,

Benjamin GUILBAULT, apiculteur à 90% en vente directe, distribuant dans
10 lieux d'AMAP en Loire atlantique a dit « NON » aux sollicitations
d'une « ruche qui dit oui » (1) près de chez lui ! *Pourquoi ?*

*Tout d'abord par tromperie* pour le consommateur, qui pense acheter un
produit en vente directe, alors qu'il s'agit de manière très subtile
d'une vente par 2 intermédiaires : le propriétaire de la ruche qui prend
10% TTC sur le CA réalisé et 10% TTC pour une start-up parisienne qui
grossit à vue d'oeil (40 salariés, dont les créateurs sont tous diplômés
de hautes écoles de commerce).

*Ensuite par éthique*, car rémunérer en dividendes les actionnaires de
cette entreprise commerciale de plus de 500 ruches qui sont ni plus ni
moins que Xavier Niel (Président de Free), Marc Simoncini (co-fondateur
du site de rencontres meetic.fr), Christophe Duhamel (co-fondateur du
site marmitton.org). Les grandes enseignes de la distribution l'ont
compris avec les « drive » les consommateurs cliquent sur internet pour
commander leur alimentation industrielle. Ils répondent à une réelle
demande : de plus pousser le caddie, ne plus perdre de temps à faire ses
courses. Le paiement en ligne est sous traité par une filiale installée
au Luxembourg pour quelques avantages fiscaux qu'il est facile de deviner!

*Quels prix pratiqués par les producteurs qui se lancent dans cette
aventure ? *
- soit le même prix qu'en contrat AMAP, et faire payer le consommateur
20% plus cher, le prix à payer pour choisir ce qu'il veut quand il veut !
- soit s'aligner sur le prix du marché en vendant moins cher ses
produits de 10 à 20%, c'est ce que certains producteurs en AMAP ont
malheureusement commencé à subir comme pression, c'est toujours la même
histoire !
_Petit rappel :_ les grandes et moyennes surfaces prennent une marge
brute de 27% en moyenne sur un produit alimentaire (intégrant la gestion
des stocks et du personnel salarié, inexistant ici)
Origines des produits : on parle proximité des produits qui viennent
parfois de très loin par l'intermédiaire de transformateurs ou
d'artisans (et non des paysans). La gamme des produits n'est pas
qu'alimentaire (crème solaire).

*Alternative possible* : créer de nouvelles AMAP, alors que l'offre des
paysans producteurs bio continue de croitre, la demande stagne,
profitant à des intermédiaires qui se sucrent sur leur dos. Faire
circuler cette information auprès des amapiens qui pourraient être
séduits sans être totalement informé par ce nouveau type de « drive »
préfigurant le nouveau i-commerce du 21ème siècle, sans changer les
mêmes pratiques capitalistiques du marché.

(1) La ruche qui dit oui = Vente par internet, sans engagement, les
consommateurs viennent chercher leurs victuailles chez un particulier
(responsable de la ruche) très souvent sans croiser le producteur, qui
n'est pas obligatoirement paysan ni bio, mais souvent transformateur ou
artisan.

Sources : dossier de presse de « la ruche qui dit oui » lui même ! :
http://www.laruchequiditoui.fr/homepage/press

vendredi 9 mai 2014

Le cochon végétarien.

Et fier de l'être.
 

Manioc à la russe.

Ingrédients:
500-600 grs de racines de manioc frais,
4 gros cornichons au vinaigre bio,
1 tasse de mayonnaise bio,
4 tiges de persil.
Préparation:
Eplucher et laver le manioc, couper en morceaux d'environ 2x2 cm, en enlevant la fibre centrale;
Faire bouillir 25 mn dans une grande quantité d'eau avec un peu d'huile d'olive;
Vérifier la cuisson, égoutter, puis mélanger aussitôt à la mayonnaise, aux cornichons coupés en tranches et au persil, servir chaud.

Galettes de manioc.

Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 7 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 500 g de racines de manioc
- 2 oignons
- sel et poivre
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais (sinon en poudre)
- 1 bouquet de coriandre
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe d'huile.

Laver et peler le manioc.

Râper finement le manioc et les oignons pelés.

Mélanger tous les ingrédients : manioc et oignons râpés + sel + poivre + cumin + gingembre + coriandre hachée + 2 œufs battus.

Mettre à chauffer de l'huile dans une grande sauteuse ou une poêle et faire cuire sous forme de galettes en couvrant, pendant 5 à 7 min selon l'épaisseur.

Recettes à base de manioc frais.

Vous trouverez sur les liens suivants des recettes à base de racines de manioc:
 
 
 
 

Les chicorées italiennes du potager.

Voici des informations et des recettes à base de chicorées italiennes.
On en trouve beaucoup sur les sites ou blogs de cuisine italienne.

 

Profil santé de la chicorée

Selon la variété, la chicorée possède une amertume plus ou moins prononcée. Les variétés de couleur rouge sont particulièrement riches en antioxydants. L'endive provient d'une racine de chicorée cultivée à l'obscurité totale.

Les bienfaits de la chicorée (source : www.passeportsante.net)

Que contient la chicorée?

Le radicchio : comme le bleuet et le vin rouge!
Grâce à sa couleur rouge, le radicchio contiendrait plus de composés phénoliques que l'endive ou d'autres variétés de chicorées. Son activité antioxydante serait similaire à celles des bleuets et du vin rouge.

Composés phénoliques
La chicorée est une source importante d'
antioxydants.Elle contient plusieurs types de composés phénoliques, principalement des flavonoïdes. La chicorée commune renferme de la quercétine et du kaempférol, tandis que le radicchio contient surtout de la cyanidine, mais aussi de la quercétine et de la lutéoline. La consommation d'aliments riches en kaempférol (comme la chicorée, le brocoli, le thé et le chou vert frisé) augmenterait la concentration de ce flavonoïde dans le sang et procurerait des effets bénéfiques à l'organisme.

Les différents types de chicorée renferment également des acides phénoliques. La chicorée commune contient des acides férulique et caftarique, le radicchio contient de l'acide chlorogénique et l'endive comporte principalement de l'acide chicorique.

Caroténoïdes
La chicorée, cuite ou non, contient des quantités intéressantes de
caroténoïdes, dont la lutéine et le bêta-carotène. La consommation d'aliments riches en caroténoïdes serait reliée à un risque moindre de souffrir de certains cancers. Selon de plus en plus d'études, une consommation élevée de bêta-carotène aurait également un effet protecteur contre le développement des maladies cardiovasculaires.

La chicorée commune, qu'est-ce que c'est?
La chicorée commune (Cichorium intybus) comprend la chicorée sauvage, ressemblant au pissenlit et très amère, et d'autres variétés semblables cultivées et un peu plus douces. Le radicchio et la trévise sont aussi des variétés de Cichorium intybus, mais ne sont pas considérés comme des chicorées communes.

Vitamines et minéraux principaux

 

Vitamine A

La chicorée commune est une excellente source de vitamine A sous forme de bêta-carotène.

Vitamine B9 (folate)

La chicorée commune est une excellente source de vitamine B9, tandis que la scarole et la chicorée frisée en sont des sources.

Vitamine K

La chicorée commune, la scarole et la chicorée frisée sont d'excellentes sources de vitamine K.

Cuivre

La chicorée commune est une excellente source de cuivre.

Vitamine B5 (acide pantothénique)

La chicorée commune est une bonne source de vitamine B5.

Vitamine C

La chicorée commune est une bonne source de vitamine C pour la femme et une source pour l'homme.

Manganèse

La chicorée commune est une bonne source de manganèse tandis que la scarole et la chicorée frisée en sont des sources.

Vitamine B1 (thiamine)

La chicorée commune est une source de vitamine B1 pour la femme seulement.

Vitamine B2 (riboflavine)

La chicorée commune est une source de vitamine B2.

Vitamine B6 (pyridoxine)

La chicorée commune est une source de vitamine B6.

Vitamine E

La chicorée commune est une source de vitamine E.

Calcium

La chicorée commune est une source de calcium.

Fer

La chicorée commune est une source de fer pour l'homme seulement.

Magnésium

La chicorée commune est une source de magnésium.

Phosphore

La chicorée commune est une source de phosphore.

Potassium

La chicorée commune est une source de potassium.

Zinc

La chicorée commune est une source de zinc pour la femme seulement.

Précautions

Vitamine K et anticoagulants

La chicorée contient des quantités élevées de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l'organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dont le contenu en vitamine K est relativement stable d'un jour à l'autre. La chicorée devrait donc être consommée au maximum 1 fois par jour et en quantité maximale de 250 ml (1 tasse) chaque fois. Il est fortement conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s'assurer d'un apport quotidien le plus stable possible.

 

Idées recettes

Chicorée sautée à l'ail et aux pignons

Une façon originale de manger de la salade, et un bon moyen de consommer ces grandes feuilles vertes de la chicorée, qui sont un peu coriaces. On peut servir cette salade seule, ou en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillé. La chicorée possède une légère amertume qui est réputée pour être un dépuratif du foie. Après les fêtes, voilà qui ne fera de mal à personne !

Cette recette m'a été inspirée par la façon qu'ont les Catalans de manger les épinards, et celle des Italiens de manger la salade. Vive la synergie européenne !

Ingrédients pour Recette chicorée sautée à l'ail et aux pignons

1 chicorée (salade frisée), 1 gousse d'ail, 2 C.A.S. de pignons de pin, piment en poudre ou paprika, sel, huile d'olive ou beurre, vinaigre de vin (Xérès c'est meilleur !) ou vinaigre balsamique.

Préparation : Recette chicorée sautée à l'ail et aux pignons

Lavez la chicorée, ôtez le « trognon » pour libérer les feuilles (on peut garder le coeur pour le manger cru). Faites cuire les feuilles à l'eau bouillante salée pendant 15mn. Egouttez les feuilles et pressez-les de façon à éliminer le maximum d'eau. Faites revenir l'ail et les pignons dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils dorent (attention cela ne doit pas brûler!). Réservez en laissant la matière grasse dans la poêle. Ajoutez la salade, et faites revenir pendant 10mn. Ajoutez les pignons et l'ail réservé, un filet de vinaigre, remuez, et servez.

 

Préparation

Ne lavez la chicorée qu'au moment de l'apprêter. Il est possible d'atténuer l'amertume des feuilles en les faisant tremper une dizaine de minutes dans l'eau froide avant de les préparer.

Toutes les chicorées peuvent se servir en salade avec une vinaigrette tiède que l'on verse sur les feuilles pour les attendrir. Accompagnez de croûtons de pain frottés à l'ail.

Les chicorées s'incorporent à d'innombrables salades


Salade de chicorée, cresson, endive et poire

  • Salade de pommes de terre.
  • Salade de riz sauvage, avec des amandes et des fruits séchés.
  • Salade d'avocat, de pamplemousse et d'amandes. Ou encore d'avocat, de laitue romaine, d'orange, d'amandes et de poulet. Les amateurs de piquant ajouteront du piment jalapeno.
  • Salade d'épinards, de poires, de gorgonzola et de pacanes.

avec de la chicorée

  • Salade de laitue romaine avec une sauce au yogourt, babeurre, mayonnaise et fromage bleu.
  • Salade de chicorée frisée, poires et noisettes.
  • Salade de radicchio, roquefort et noix.
  • Salade de chicorée frisée, carottes et chou râpés, oignons verts émincés, amandes effilées, feuilles de coriandre. Arrosez d'une vinaigrette à l'huile de sésame, à la sauce soya et au vinaigre de riz.
  • Salade de verdures (frisée, roquette, cresson d'eau) avec suprêmes d'orange, oignons verts et radis finement tranchés. Assaisonnez avec une vinaigrette composée d'huile d'olive, de citron, d'écorce d'orange et de thym.
  • Salade de bulbe de fenouil, côtes de céleri, chou et scarole. Coupez-les en quartiers et mettez à tremper séparément 12 heures dans de l'eau froide additionnée de jus de citron. Égouttez, émincez, assaisonnez d'une vinaigrette et, si désiré, servez avec des tranches de prosciutto.
  • La puntarelle est une salade typique de la région de Rome. Elle est faite à partir des feuilles du coeur de la chicorée. On la sert traditionnellement avec une sauce composée d'ail pilé et d'anchois, auxquels on ajoute un bon vinaigre de vin.

Des recettes variées avec endive, radicchio, trévise…

  • Trempettes et entrées. Les feuilles d'endive se prêtent tout particulièrement aux trempettes. Comme de longues cuillères comestibles, elles peuvent aussi être garnies de mousse de poisson, de fromage battu et assaisonné, de caviar d'aubergine, de tzatziki et, pourquoi pas, d'une compote froide de fruits ou de baies nappée de fromage cottage, yogourt ou crème fouettée.
  • Braisés. Faites revenir des radicchios ou des endives dans du beurre. Assaisonnez-les, puis couvrez-les de bouillon de poulet ou de légumes. Faites cuire à couvert à feu très doux pendant 30 à 45 minutes. Si désiré, ajoutez du fromage parmesan en fin de cuisson et gratinez quelques minutes. Ou, faites sauter des endives entières dans du beurre ou de l'huile d'olive. Puis, faites-les cuire à feu doux, à couvert (environ 25 minutes) après les avoir arrosées d'un peu de jus de citron et assaisonnées de sel et d'une cuillerée de sucre, de miel ou de sirop d'érable.
  • Crème d'endive. Émincez les endives et faites-les revenir dans un peu de beurre ou d'huile d'olive avec de l'ail et de l'oignon hachés. Ajoutez des pommes de terre coupées en dés et du bouillon de poulet ou de légumes. Faites cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Passez au mélangeur, ajoutez du lait, salez et poivrez. Servez la crème chaude ou froide, garnie de ciboulette hachée, d'aneth et de quelques feuilles d'endive ciselées.
  • Quiche. Émincez des endives et de l'oignon et incorporez-les dans une quiche avec du gruyère râpé, un peu de crème et de la muscade.
  • Barbecue. Endives et trévises se prêtent particulièrement à la cuisson au barbecue ou sous le gril. Tranchez-les dans le sens de la longueur, enduisez-les d'huile, salez, poivrez et mettez à cuire quelques minutes en retournant une fois en cours de cuisson.
  • Ragoût. Mélangez des chicorées et des haricots noirs qui auront trempé et cuit 1 heure. Ajoutez du céleri, de l'ail, de la poudre de chili et un peu d'huile d'olive et faites cuire 1 heure de plus. Garnissez d'une cuillerée de crème aigre et d'une cuillerée de salsa.
  • Chicorée fourrée. Faites blanchir 1 ou 2 minutes des feuilles de radicchio ou de scarole pour les ramollir. Enduisez le centre des feuilles d'une marinade à base d'huile, de vinaigre balsamique et de moutarde. Déposez un morceau de fromage de chèvre, fermez comme pour faire un paquet et passez au gril ou au four jusqu'à ce que le fromage ait fondu. Laissez refroidir, servez sur des tranches de tomates de diverses couleurs et assaisonnez avec le reste de la marinade, du thym et de la ciboulette. On peut également envelopper des pétoncles dans des feuilles de chicorée et les cuire sur le gril.
  • Avec des pâtes. Faites revenir des feuilles de chicorée émincées avec de l'oignon haché et du prosciutto. Ajoutez du vin rouge, laissez évaporer, ajoutez des tomates et, à la dernière minute, un peu de crème et du jus de citron. Servez sur des pappardelle ou des fettucine.
  • Dans le risotto. Émincez le radicchio ou l'endive. Faites revenir avec de l'oignon dans de l'huile et du beurre, ajoutez le riz et faites cuire en ajoutant graduellement du bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente. Garnissez d'une noix de beurre et de parmesan râpé. Mélangez bien, éteignez le feu et laissez reposer quelques minutes avant de servir. On peut aussi ajouter, en cours de cuisson, le jus et l'écorce râpée d'un demi-citron.
  • Raviolis maison. On les farcit, à l'italienne, d'un mélange de chair de homard et de radicchio grillé, assaisonné de jus de citron, d'un peu de vin blanc, de piment de Cayenne, de sel et de poivre. Faites cuire 3 ou 4 minutes dans l'eau bouillante salée et servez avec une simple sauce à base de radicchio émincé revenu dans du beurre.
  • Poitrines de poulet ou de canard farcies. Les poitrines désossées sont garnies de radicchio émincé auquel on aura ajouté le gésier et des dés de jambon. Elles sont ensuite roulées, retenues par des cure-dents et passées au four.
Soupe aux haricots blancs et à la scarole. En Italie, on choisit de préférence des cannellinis, mais les haricots blancs d'Amérique du Nord feront l'affaire. Faites-les tremper toute la nuit. Après les avoir égouttés, ajoutez ail, feuille de laurier, sauge, poivre, quelques cuillerées à table d'huile d'olive et, si désiré, un piment fort. Faites-les saisir d'abord une demi-heure à la chaleur intense d'un four réglé à 230 °C (450 °F), puis faites-les cuire à petit feu (105 °C - 220 °F) durant 1 ½ heure à 2 heures. Ciselez la scarole et faites-la fondre dans un peu d'huile d'olive, avec sel, poivre et origan. Ajoutez-y les haricots après avoir enlevé le piment fort et les herbes, et écrasez-les avec un presse-purée en versant autant de liquide de cuisson que nécessaire pour obtenir une texture crémeuse. Remettez sur le feu et faites cuire une dizaine de minutes. Ajoutez un peu d'huile d'olive et des copeaux de pecorino ou de parmesan, et servez.